pe scurt: pentru că grâul bate o cale lungă până să ajungă pâine.

Observ adesea în rândul celor care operează în afara sectorului profesional al brutăriei și morăritului ideea conform căreia prețul pâinii este determinat în principal de prețul grâului. Această idee nu reflectă însă modul real în care funcționează economia unei brutării. Grâul este o materie primă agricolă, dar grâul nu este făină, iar făina nu este pâine: între prețul tonei de grâu sau al tonei de făină și o pâine aflată pe raft intervin procese de curățare, depozitare, amestecare, randament de măcinare, specificație tehnică, control al calității, transport, salarii și taxe, precum și multiple alte straturi de procesare cu valoare adăugată (și lista aceasta ar putea continua), care separă structural și semnificativ piața cerealelor de prețul pâinii la consumator.

Prin urmare, pâinea nu este un produs definit exclusiv de grâu, după cum nici de făină. În structurile profesionale de cost ale unei brutării, făina reprezintă de regulă doar aproximativ 4–10% din prețul final de vânzare al unei pâini – hai să zicem artizanale, cu maia sau fără, chiar și atunci când se utilizează făinuri premium. Factorii principali de cost sunt intensitatea muncii, procesele de producție lungi (și adesea slab optimizate), chiria, energia, tot ce ține de igienă și curățenie, educația angajaților, echipamentele și mentenanța acestora, ambalarea produselor, logistica, pierderile inevitabile, fiscalitatea, fiscalitatea, fiscalitatea, și din nou fiscalitatea, precum și marja minimă de profit necesară pentru ca activitatea să fie viabilă. Iar această listă nu este exhaustivă. În acest context, fluctuațiile prețului grâului au un impact marginal și nu pot explica, nici pe departe, complexitatea formării prețului pâinii.

Aceeași logică se aplică și în cazul pâinii făcute acasă, unde costurile nu dispar, ci sunt doar mai puțin vizibile. Deși se presupune adesea că pâinea făcută acasă „costă doar făina”, în realitate costul făinii reprezintă doar o parte minoră a costului total. La acesta se adaugă consumul de energie electrică pentru preîncălzire și coacere (adesea asta înseamnă un cuptor care merge cel puțin două ore pentru o singură pâine), investiția în echipamente specifice (cuptoare performante, vase de fontă, bannetoane, lame, pietre de copt, termometre, moară de cereale, etc.), amortizabile în timp, achiziția ingredientelor în cantități mici, la prețuri de retail, precum și pierderile inevitabile cauzate de eșecuri sau experimente.

În plus, timpul investit, care include fermentație, plieri, modelare, supraveghere și coacere, pe parcursul a să zicem aproximativ 24 de ore (deși uneori pot fi doar 12, ori pot merge chiar și la 48h), reprezintă un cost real, chiar dacă nu este monetizat explicit. La acestea se adaugă, tot mai frecvent, costurile de „educație”, sub forma workshopurilor de panificație, adesea în jur de 100 de euro per sesiune, organizate de cele mai multe ori nu de brutari profesioniști integrați într-un sistem de producție real, ci de creatori de conținut, ceea ce introduce un cost suplimentar semnificativ într-o activitate prezentată, paradoxal, ca fiind „ieftină”.

În concluzie, să ținem cont de faptul că atât în brutărie, cât și acasă, prețul pâinii reflectă întotdeauna o structură completă de costuri, nu prețul unui singur ingredient. Reducerea pâinii la „costul grâului” sau la „costul făinii” este o simplificare care nu rezistă niciunei analize economice făcute cu atenție și bună-credință și care poate fi periculoasă dacă este prezentată publicului fără discernământ.

The Bread Sommelière | Taste is knowledge

Sunt Lara Schütz, maestru brutar, expert în analiza senzorială a pâinii și somelier de pâine. Povestesc în acest newsletter despre pâinea care este și aliment, dar și cultură, antropologie, tehnologie, progres și pasiune.