Pâinea cu maia nu este un brand în sine, iar piața pâinii (artizanale sau nu) din România va trebui să învețe curând acest lucru.

În ultimii ani, termenul „pâine cu maia” a început să domine spațiul public ca un fel de etichetă atotputernică, suficientă prin ea însăși pentru a conferi produsului o aură de autenticitate, de calitate superioară și de apartenență la zona artizanalului.

În imaginarul colectiv, maiaua a devenit un semn distinctiv, aproape o garanție, pentru un produs nefalsificat, natural, pur, autentic, iar lista adjectivelor ar putea continua la nesfârșit. Această situație se poate dovedi, pe termen lung, fragilă pentru mediul panificației, pentru că din punct de vedere profesional, ea reprezintă o suprasimplificare.

Maiaua, dincolo de definiția ei din manual, de aluat aflat în fermentație lactică, nu este un brand, ci o tehnică. Ea nu reprezintă o promisiune de calitate, ci un proces biologic cu variabile multiple, care necesită control, înțelegere și rigoare.

Faptul că un produs conține maia nu spune nimic, în sine, despre calitatea lui finală. O pâine cu maia poate fi excepțională, dar poate fi la fel de bine instabilă sau dezechilibrată, dacă fermentația nu este gestionată corect sau dacă standardele de producție sunt fluctuante. În plus, sintagma pâine cu maia nu definește un tip distinct de pâine, căci nu ne dă înformații suplimentare, ca de exemplu despre tipul de făină folosit. Pâinea cu maia este un termen-umbrelă foarte generos, care poate include pâini cu origini cel puțin la fel de variate precum ingredientele pe care la conțin.

Calitatea pâinii nu se măsoară în „are maia sau nu”, ci în consistența proceselor, în calitatea făinii, în controlul fermentației, în corectitudinea coacerii, în abilitatea brutarilor de a reproduce același rezultat, zi de zi, printr-o atentă cunoaștere a variabilității naturale a aluatului și a metodelor de contracarare.

Pe scurt, adevăratul atribut de diferențiere nu provine doar din folosirea unui anumit ingredient, ci și din nivelul de profesionalizare al celui care îl folosește.

The Bread Sommelière | Taste is knowledge

Sunt Lara Schütz, maestru brutar, expert în analiza senzorială a pâinii și somelier de pâine și spun oricui vrea să mă asculte că pâinea nu e doar un simplu aliment, ci e și cultură, antropologie, tehnologie, progres și pasiune.