mică odă unui miez care nu va fi niciodată viral, dar va rezista oricărei mode

Promiteam un 𝑣𝑎 𝑢𝑟𝑚𝑎 când am scris postarea despre Striezel (pâinea dulce împletită a austriecilor), așa că iată-l azi, când aș vrea să intru un pic în miezul acestui produs (iar jocul de cuvinte este din nou intenționat).

În acest moment, Striezelul rămâne un produs ritualic, neafectat de mode. Nu îl vom găsi, spre deosebire de cozonac, umplut atipic cu diverse creme, ori glazurat. El rămâne iubit în forma sa tradițională, un produs deja atât de bine formulat, încât nu are nevoie de îmbunătățire. Iar asta înseamnă și un miez cu alveole mici.

Miezul acesta, însă, a devenit aproape suspect în ultimii ani. Trăim în epoca în care open crumb (miezul cu alveole mari) a devenit un simbol cultural, o dovadă vizuală a autenticității, a fermentației vii cu maia, a eliberării de procese industriale. În contrast, miezul fin, compact, a ajuns să fie adesea perceput drept industrial, greu, sau lipsit de valoare artizanală.

Pe ecran, alveolele mari transmit emoție: fotografia lasă lumina să treacă prin ele ca prin vitralii. În realitate însă, nu toate alveolele mari sunt dovada unei fermentații reușite. Dar cine, în afară de profesioniști, poate discerne asta?

Miezul cu alveole mici, fine, ordonate, a căzut în dizgrație. Este văzut ca fiind prea dens, lipsit de „instagramabilitate”. Fotografiile sale nu adună mulțimi de admiratori, nimeni nu lasă comentarii despre cât de bine este controlată fermentația, poate doar profesioniștii, care recunosc frumusețea calmă, discretă, a unui miez obținut prin echilibru și control. Căci în spatele unui astfel de miez se află multă muncă. Nu e de la sine înțeles că îl vei obține aruncând ingredientele în cuvă și frământând la întâmplare.
Miezul de Striezel nu e spectaculos și, se pare, nici nu mai strigă „artizanal”, deși el este expresia autentică a artizanalului, a unui proces tehnologic și al unei secvențe de gesturi perfecționate secole de-a rândul. Pentru că în Striezel alveolele mari sunt greșeli care duc la o textură și un gust nespecifice.

Trăim într-o lume care nu mai judecă pâinea după coajă, ci după mărimea găurilor din miez. Și poate că aici e nevoie de mai multă educație, informație și comunicare, pentru că fiecare miez are povestea lui, iar nu toate alveolele mari înseamnă măiestrie.