se cere puțin myth busting, ca de sărbătoare

Nu mânca din cozonacul cald! Câți dintre noi am auzit asta în copilărie, de la vreo bunică ce încerca să hrănească multe guri flămânde, care abia așteptau cozonacul să iasă din cuptor, de sărbători?

Pe repede înainte în prezent, fraza aceasta a luat amploare și s-a transformat într-unul dintre cele mai răspândite mituri pe care le citesc, mai ales în perioada sărbătorilor, pe internet:

Nu mânca din cozonacul cald pentru că drojdia va face aluatul să-ți fermenteze în stomac!

Dau de el la fiecare scroll pe social media și mă uimește de fiecare dată faptul că este perpetuat fără nicio clipire, fără a pune măcar sub semnul întrebării felul în care lucrează drojdia.

Haideți să ne uităm un pic totuși pe scurt și foarte simplificat la ce se întâmplă atunci când facem un aluat de cozonac.

Să începem prin a spune că drojdia de panificație, pe numele său latin Saccharomyces cerevisiae, este o ciupercă microscopică unicelulară din grupa fungilor. Drojdia va fi foarte activă la temperaturi cuprinse între 24°C și 30°C. Temperaturi sub acest interval o vor încetini, dar ea rămâne viabilă; temperaturile peste acest interval o stresează termic și pot duce la inactivarea sau chiar la moartea ei.

Ce se întâmplă atunci când folosim drojdie pentru a face cozonac? Ea devine activă în contact cu un lichid și se hrănește cu zaharurile fermentescibile (adică acele zaharuri pe care drojdia le poate „mânca” pentru a produce dioxid de carbon și alcool) disponibile în aluat, fie că vorbim de cele din făină, sau provenite din zahărul adăugat, de exemplu. Prin metabolizarea acestora rezultă dioxid de carbon, alcool, dar și compuși aromatici secundari, care contribuie la gustul și aroma produsului finit. Dioxidul de carbon este responsabil pentru volumul preparatului, iar alcoolul, deși va dispărea în timpul coptului, va ajuta la stabilizarea profilului aromatic, precum și la mobilizarea aromelor din unt, ouă, etc.

După completarea fermentației, odată cu intrarea la cuptor, drojdia manifestă ultima activitate biologică, adică dă ultimele semne de viață, producând ultimele cantități nesemnificative de dioxid de carbon.

De ce crește aluatul la cuptor? Dioxidul de carbon deja existent se dilată, lui i se adaugă ultimele cantități menționate mai sus. Au loc ultimele activități reziduale ale enzimelor. Glutenul se extinde sub acțiunea dioxidului de carbon dilatat.

Drojdia se inactivează în jur de 50°C sau 55°C. La peste 60°C celulele drojdiei sunt distruse complet.

În continuare, peste aceste temperaturi, orice creștere pe care aluatul o va manifesta va fi de natură fizică și nu biologică, pentru că drojdia este moartă.

Concluzia este deci una simplă: un cozonac copt are o temperatură internă a miezului de aproximativ 92–94 °C. La această temperatură, în miez nu mai există drojdie activă și, implicit, nici fermentație activă. Prin urmare, cozonacul copt, chiar dacă este consumat cald, nu continuă să fermenteze în stomac.

Cozonacul cald poate crea însă persoanelor mai sensibile un oarecare disconfort digestiv, dar nu din cauza drojdiei și nu din cauza fermentației. După coacere, repet, drojdia este complet inactivată, iar fermentația s-a oprit definitiv. Disconfortul apare pentru că miezul este încă umed, structura internă nu este complet stabilizată, iar la masticație el se transformă într-o masă densă, neprielnică digestiei mecanice. În plus, amidonul nu s-a reorganizat încă, iar grăsimile sunt încă fluide (adică libere și mobile în miez) și încetinesc digestia. Odată cu răcirea, structura se fixează, umiditatea se redistribuie, iar cozonacul devine mai ușor de digerat.

Miturile legate de cozonacul cald au cu siguranță o explicație practică, cel mai adesea izvorâtă din nevoie. Știm cu toții vorba aceea “se dă ca pâinea caldă”. Produsele de panificație sunt foarte apetisante când sunt abia scoase din cuptor, deci se vor mânca foarte repede. Pentru bunicile noastre era important să știe să drămuiască fiecare felie, în așa fel încât să ajungă tuturor. Poate de aceea au început să ne spună tot felul de povești. Le ținem minte ca atare, ca pe un element cultural să zicem, dar nu ignorăm realitatea tehnologiei aluatului.

The Bread Sommelière | Taste is knowledge

Sunt Lara Schütz, maestru brutar, expert în analiza senzorială a pâinii și sommelier de pâine și spun oricui vrea să mă asculte că pâinea nu e doar un simplu aliment, ci e și cultură, antropologie, tehnologie, progres și pasiune.